2021年12月07日 星期二

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带你了解全国最大酿酒遗址
一个合格的酿酒遗址,不应只要窖池。

5月26日,合肥的雨从早晨就下个不断。当陈超斜挎着一个黑包走进包间时,全身都简直湿透了。

陈超是安徽省文物考古研讨所副研讨员,刚从淮北一个金元时期墓群考古现场回来,本来方案在家歇息两天。

▲陈超(中)

之前和他一向是微信联络,趁这次到合肥出差,咱们期望能见上一面,聊聊他从前带队“挖”了一年多的酿酒遗址。据揭露音讯称,这个坐落淮北濉溪的遗址,是迄今发现全国最大,也是已开掘面积最大的明清酿酒作坊群。

让人猎奇的是,为什么在一个好像少有人知的濉溪小城,会存在这么大的一个明清酿酒遗址?

发现72家老作坊

“咱们考古的,最不喜爱的便是下雨天。”

陈超说,“下雨会耽搁工期,影响后续的开掘作业。不过,有时分,雨也会协助咱们把埋在地下的前史给冲刷出来。”

2018年9月25日,在安徽淮北濉溪县长丰街北侧,一处棚户区改造工程施工中,挖出了一些青砖和碎瓦当,引起了当地文物局重视。对着挖出的这片遗址,咱们越看越不对劲,“像一个个窖池,并且开掘规划越来越大”。

次年3月,经国家文物局同意,安徽省文物考古研讨所安排考古队,对这片遗址进行抢救性开掘。

其实最开端出场的时分,作为领队的陈超是不达观的。因为开掘现场是棚户区改造,虽然开掘机、铲车等大型机械现已离场,但“现已损坏得很严峻了”。陈超的预判是,遗址维护欠好,或许整理出来的状况不抱负。

没想到的是,跟着开掘作业的推动,开始那一小片遗址周围,逐步整理出4个灶锅、1个储水池、1处制曲房、2处晾堂、40多处发酵池,还有5口水井、10多条排水沟、20多处房址、百余个灰坑,还出土了酒坛、酒杯、酒瓶等700多件。

看到这些出土的遗址,简直能主动“脑补”出一个场景:从制曲、破碎、拌和、蒸煮,到摊凉、加曲、发酵,然后蒸馏、出酒……

“酿酒的窖池和灶锅是咱们考古比较重视的,是与酿酒相关亲近的遗存。”伴跟着更多遗址的出土,陈超从开始的不达观,变成每天都在等待新的发现。一起,为了印证这些考古遗址,陈超又对濉溪的前史进行了调研。

他发现,早在明清时期,濉溪就有十多家酒坊。到清晚期至民国,现已开展到72家,首要沿县城两条东西向主干道散布,现在这条干道上的古修建依然存在。

▲濉溪72家酒坊散布

现在已开掘到的遗址正是坐落长丰街上的3个酒坊,分别为魁源、大同聚和祥源。其间保存最为无缺的魁源坊,时刻跨度为清代中期到民国时期。而在长丰街对面相距不过1000米,便是旧日72家酒坊之一的小同聚酒坊,也是今日口儿酒业的前身,至今仍在酿酒。

陈超表明,从已开掘的酿酒工艺遗存来看,像这么齐备的蒸馏酒制造出产系统在全国也是稀有的。而最让他形象深入的,则是开始发现酿酒发酵池的“探方”。

在考古范畴,会把开掘区域区分为若干持平的正方格,以方格为单位分工开掘,这些正方格就叫探方。濉溪酿酒遗址的开掘是以西南角为基点,10m×10m为一个探方,依照象限法进行编号。如T0201,数字前两位代表从南到北的坐标次序,后两位为从西到东的坐标次序。T0201,即从南到北第二排、从西到东第一排的方位。发酵池被发现的方位,就首要会集在T0201和T0202。

陈超剖析说,“由人类活动导致的,在不一起期、以不同方法堆积起来的物质构成的不同地层,在遗址内都保存无缺,证明了这个当地的酿酒是一向连续的。”

对酿酒遗址来说,这也是最重要的,即“传承有序,没有断层”。

据测算,现在濉溪酿酒遗址已开掘的面积到达3000平方米,而这片由72家酿酒作坊组成的遗址群,总面积在37万平方米。无论是总面积或已开掘面积,均是迄今为止全国最大的酿酒遗址。

也便是说,在现已开掘出的3家酒坊之外,还存在有近70家酒坊遗址。

▼迄今发现部分酿酒遗址

20公里外还有一处“世遗”

作为考古专家,陈超的责任不仅是开掘,还要在许多考古遗址中找出前史的相关。1999年头,同样在濉溪县境内的百善镇柳孜村,发现了8艘唐代沉船和一座宋代石修建码头,此外还有很多自唐宋以来的精巧瓷器。这在当年曾轰动一时,还成为那一年的“全国十大考古新发现”。

▲我国隋唐大运河博物馆

陈超表明,这一发现的最大价值,便是清晰了隋唐大运河(通济渠)的详细走向,而同期开掘出的文物,也让这座小镇旧日的富贵,在实在的前史中得到印证。

现在在淮北市相山区博物馆路,有一座外形酷似一艘航船的修建,原是淮北市博物馆。2009年,这个博物馆有了一个新姓名:隋唐大运河博物馆。

行走其间,你会发现淮北与大运河居然联络得如此严密。在我国古代,水运是最经济也最快捷的运送方法。隋唐大运河开凿的含义在于贯穿南北,把其时的重要城市如西安、洛阳和扬州连接起来。

▲隋唐大运河线路图

放到今日来看,就好比是开通了洛阳到扬州的城际高铁,把其时我国的政治中心和江南的经济中心首尾相连。

坐落洛阳和扬州中心的淮北,正处于这条“高铁线”上的一个重要支点。

柳孜运河遗址中发现的多艘唐代沉船,以及涵盖了磁州窑、定州窑、耀州窑等十多个窑口的很多瓷器,阐明柳孜运河码头的来往覆盖面非常广,很或许是货品分流中转的一个大码头。

2012年3月,为了合作我国大运河“申遗”,安徽省对柳孜运河遗址进行二次考古开掘,陈超是现场负责人。

这次开掘出土了多达7000多件可恢复的遗物,首要是日子用具、兵器和漕运设备,此外还有很多与酒相关的陶器、瓷器。

与运河遗址相距不过20公里,便是长丰街酿酒作坊遗址。

现在,柳孜运河遗址作为我国大运河的重要一段,已成功当选国际文明遗产。而同归于濉溪境内的这座酿酒遗址,好像还留有许多待解的谜题。

或许还存在年代更早的遗址

从隋唐大运河博物馆向西南方向大约30多公里,便是柳孜村,343国道从村里横穿而过。柳孜运河遗址就坐落国道旁,被一道200米长的白墙围住,门口排列着一对石狮。在遗址门前的空地上,已建起一座遗址广场,广场对面是柳孜运河小学。

虽然间隔隋唐大运河的茂盛已过去了一千多年,这儿依然保留着一些运河痕迹。不过,咱们依然有一些疑问:运河沿线的城市与码头不乏其人,为何单单在通济渠流经的淮北濉溪,后来发现有如此大规划的酿酒遗址?

▲淮北隋唐运河古镇

现在的淮北,是安徽省北部一座以煤炭工业著称的动力城市。咱们曾与陈超讨论过淮北这座城市的特性,他提到了“兼容”这个词。

或许是得益于大运河的贯穿南北,物资的集散和文明的融合都曾在这儿会聚。

加之淮北地处南北交汇的共同方位,使得这座城市衍生出巨大的吸引力,让商业在这儿萌发,文明在这儿磕碰,由此刻画出了敞开、容纳的城市精力。

▲隋唐运河古镇里玩耍的女子

从隋唐直至明代,柳孜一向是商贾聚集的大镇。《宿州志》曾记载,明代这儿为巨镇,有“古刹九十九座,井百眼”。

经济繁荣、文明敞开,酿酒业天然随之鼓起。

明清时期,濉溪酒除了满意本地人消费外,还很多销往外地。明代在淮北日子的任氏宗族,其家谱中就有从濉溪贩酒到萧县永固湖的记载。

此外,濉溪自身也有着深沉的酿酒基因。

间隔柳孜16公里的临涣,是濉溪境内另一个千年古镇。除了同为运河年代的经济重镇外,这儿也是“竹林七贤”中嵇康和刘伶的故土。

一位是魏晋名士的精力领袖,一位是深谙酒神精力的“醉侯”。两位皆出于濉溪,意味着在酒禁大开的魏晋时期,这儿很或许已有必定的酿酒规划和稠密的喝酒之风。

现在在濉溪发现的酿酒遗址,首要为明清至民国时期的留存。这儿会不会有更早的酿酒遗址还未被发现?

陈超以为是有或许的,他也期望能在适宜的时刻,再度进行开掘研讨。

遗址中还发现了酱酒窖池

前文曾提及,在已开掘出3家作坊遗址的长丰街对面,便是今日仍在酿酒的口儿酒业的一个分厂。

现在,这家酒厂以“浓头酱尾中心清”的复合兼香而出名。但不同于后期分配而成的兼香,口儿酒归于天然兼香,也便是在酿制过程中天然构成的兼香口感。有意思的是,在濉溪酿酒作坊群中也发现了不止一种窖池。

在已开掘出的40多个发酵池中,按形状区分有圆形、长圆形、亚腰形、长方形等,按砌筑资料分有泥池、砖池、砖泥混筑池及缸池,有的窖池底部乃至还存有黄水坑。

陈超剖析以为,泥池应该是用于烧制浓香型酒的,纯砖窖池或许是烧制酱香型酒的,还有一种砖泥混筑的窖池,“阐明窖池工艺上的不同,所产酒的风味不同”。

来自我国科学技能大学的研讨者们,还在遗址的曲池内检测出了大麦、小麦、大米、高粱,并发现了近似酱香型大曲的物质。此外,制曲房内还检测出了芦苇和高粱,估测或许是用于制造和寄存清香型大曲。

▲口儿窖的菊花红心声

而在窖泥检测中,则发现了芽孢杆菌属、不动杆菌属、假单胞菌属、链霉菌属等在现代酿酒过程中可见的细菌。

由此来看,濉溪产不同香型的酒或许古已有之。虽然那个时分,传统的酿酒人八成并不知道何为兼香,但现已孕育出了“天然兼香”。“这个遗址的发现,找到了口儿酒的根。”作为土生土长的淮北人,口儿酒业股份有限公司党委书记、副总经理徐钦祥了解这儿的一草一木。现在他愈加坚信,淮北濉溪便是一个因酒而起,也以酒为生的当地。

▲徐钦祥

作为我国白酒标准化委员会兼香型白酒分技能委员会委员,徐钦祥从1990年进厂以来,就一向与酿酒技能打交道。他说,本地酿酒人熟知的“续楂混蒸老五甑”方法,在遗址里都能找到相对应的布局。“在遗址那转一圈,我脑海里就会浮现出每个流程对应的画面,尤其是那个双锅蒸馏灶,行业界肯定是独家。”

“对酿酒企业来说,不断代便是最大的财富”,徐钦祥说。

因为酿酒技艺未曾断代,在安徽省文物局、省文物考古研讨所举行的专家论证会上,濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址也被认定为“年代序列比较清楚,传承有序,从明代晚期一向到近现代仍有连续开展”。

不过,陈超以为,现在已开掘出的酿酒作坊仅仅72家中的3家,未来还有持续开掘的巨大空间和价值。或许,跟着酿酒遗址的进一步开掘,还会有更多的谜题被揭开。

来源:好酒地理局