生香靠发酵，提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有无足轻重的联系，发酵时刻、发酵容器、发酵方法都会影响白酒香味的构成。比如说，优质酱香白酒的共同风味离不开其独有的阴阳发酵。

阳发酵

阳发酵即开放式发酵，也称高温堆积发酵，酱香型白酒所特有的一种发酵方法。

其发酵方法为：酒醅摊晾，然后高温堆积在地面上进行发酵，使其可以充沛吸取、挑选空气中的微生物。

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开放式发酵可以发生许多数量和品种不同的微生物，生成很多的香味前驱物质，为入池发酵大极限发明了生机，一个纳天之精华的进程。

阴发酵

阴发酵即封闭式发酵，或许叫厌氧发酵，也是其他香型白酒仅有的发酵方法。

酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到必定程度——下造沙温度到达50℃至53℃，烤酒次序也要到达45℃以上，将酒醅放入窖池，用窖泥密封后发酵，一个吸地之魂灵的进程。

一遍阳发酵一遍阴发酵，酱酒就在这多达八次、长达九个月的重复发酵中，发生了十分多的微量成分和香气香味成分，独成一家，差异于其他香型白酒。

阴发酵和阳发酵是酱香型白酒独有的发酵方法，阴发酵入窖发酵液称封闭式发酵，阳发酵是高温堆积发酵也称开放式发酵。酱香型白酒的发酵，每次入窖发酵前都要通过高温堆积发酵，而其他香型白酒只需要通过入窖发酵即可。