2021年10月25日 星期一

茅台镇金酱酒业有限公司

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酱香型白酒酿造工艺“12987”究竟指什么?

酱酒酿造的基本工艺特点为:从重阳下沙(第1次投料)到次年八月份丢糟,历经春夏秋冬,在此期间经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。即“12987” 酿造工艺。1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。

酱香酒的酿造在每年重阳第一次投料,一月后第二次投料。经历了达七轮次的的勾兑, 可以起到良好的调味和衬托作用。全年只投料两次,重阳节第一次投料称为下沙,一个月后第二次投料称为造沙。

沙指适当破碎的高粱,两次投料高粱的破碎度(碎粒和整粒的比例)分别为2:8和3:7,较粗的破碎度既能满足当期轮次的物质需要,同时控制了酒醅的粘性,满足劲牌坛藏酒多轮次蒸煮的工艺要求,可以形象的称为“整存零取”。

投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”,所谓“润物细无声”,在润粮工序,高粱中的淀粉颗粒吸取水分,并适当膨胀,为后续的蒸煮糊化创造条件。通过润粮既要保证高粱吸水均匀,又要满足酱香型白酒生产工艺“轻水分”的要求,因此对润粮加水比例、时间、水温和方式都有特殊要求,目前仍使用人工润粮方式。

九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。过程是:首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

蒸煮过程使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。酱酒所使用的优质高粱经过蒸煮后,色泽褐红,粘(nián)而不粘(zhān),颗颗都泛着光泽,捏之有弹性,掐之无白心,闻之粮香怡人,每到重阳投料时节,整个茅台镇都弥漫着令人沉醉的粮香。

酱香酒的工艺讲究互相配合,互相补充。高温大曲主要包含特殊的耐高温细菌体系,菌系相对单一,因此制酒过程下甑粮(酒)醅的人工摊晾环节就尤为重要,这一环节在让醅充分降温的同时,还充分网络环境中的优势微生物,弥补前期制曲的不足,因此又被称为“二次制曲”。

酱香酒的酿造环节,要经历8次反复发酵。即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群,从而能更好地促进糖化酶的转化,酿造更好的酱香风味。每轮蒸煮结束后,工人们都会将酒曲铲入窖坑,进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵,每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。

酱香酒的传统工艺讲究配合,每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵,可称为“阳发酵”堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵,在相对密封的无氧状态下进行,又称为“阴发酵”

入窖完成后用窖泥密封,这一层泥也有相当讲究,使用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土,经特殊技艺制成。

俗语说“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,前期所做的万般努力,在这个环节就要开花结果了。传统白酒都使用甑桶蒸馏,甑的发明是古人智慧的结晶,酒醅被上入甑中,既是物料又是填料塔,蒸汽由甑底部穿入,挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各种香气成分挥发至甑顶部,经过冷凝系统凝结成酒。

在整个多轮次达八次发酵的制酒过程中都贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到五十度以上,因此称为“高温堆积”,在这个环节摊晾过程中网络的环境微生物和大曲所带来的特殊微生物菌系进一步筛选和繁育,形成窖内发酵的特殊微生物区系;高温堆积同时也是一个物质变化过程,形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。堆积发酵成熟的酒醅,捏之手感滋润有质感,观之穿白衣、发酵适中,闻之酒酿香、花香、水果香浓郁。

酱香酒第一、二次蒸煮不取酒,在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒,每次的风味也都不一样。

第1次蒸馏出的酒称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;

第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;

第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;

第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;

第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。

七次取酒中,三至第五次取出的酒最好,不过每一次取出的酒都有用处,每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调,以酒调酒,让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。

一壶好的酱酒,承载着岁月的沉淀,凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后,是时光给予我们的馈赠,是酿酒师世代匠心的传承。时光雕琢之后,方得美酒酱香。