2021年10月25日 星期一

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酱酒百科:茅台镇重阳下沙,下啥沙?咋下沙?为啥下?

有许多酒友发问酱香酒重阳下沙:下啥沙?咋下沙?为啥下?

01 何为“下沙”?

沙是茅台酱香酒制造质料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的质料为红缨子糯高粱。它颗粒小,丰满,呈酱赤色,偶然的是,这与赤水河河沙的色彩十分相似,所以当地人都称其为“沙”。酱香型白酒出产的榜首次投料称为下沙。“下沙”就是指投进制酒的主料——高粱。

02 何为好“沙”?

在质料挑选上,正宗的酱酒会挑选茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下栽培出产,其颗粒坚实丰满,粒小皮厚,富含单宁,利于多次序蒸煮,出酒率高,由于这绝无仅有的质料,茅台镇酱酒才有了纯粹的酱香味,也是其不行仿制的原因之一。

03 为何选在重阳?

由于赤水河谷夏日雨多,水土丢失形成水质欠好,且当地气温高达35至40度, 高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸起伏过大,不利于酿酒。到了阴历九月,气温降至25度左右,赤水河水质是一年最好的时分,清澈见底,本地高粱也快老练,各种酿制环境具佳,故此刻开端下沙酿酒的榜首次序最为适合。

03 下沙流程

1.泼水堆积

下沙时先将破坏后高粱的泼上质料51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使质料吸水均匀。也可将水分分红两次泼入,每拨一次,翻拌三次。留意防止水的丢失,避免质料吸水缺乏。然后参加5-7%的母糟拌匀。

2.蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑选用见汽撒料,在1h内完结上甑使命,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的质料蒸熟,即可出甑,不该过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为质料量的12%。

3.摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量弥补因蒸腾而流失的水分。当品温降低到32℃左右时,参加酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。

4.堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时,参加大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,搅拌后收堆。待品温上升到45-50℃时,可用手刺进堆内,当取出的酒醅具有甜美酒味时,即可入窖发酵。

5.入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温改变在35-48℃之间。至此,下沙流程完结。

来源:梁公子说酒