2021年10月25日 星期一

茅台镇金酱酒业有限公司

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低温大曲、中温大曲、高温大曲有什么区别?

白酒多用优质大曲酿造,曲的优劣关系到酒的产量与质量。

大曲的生产工艺流程为小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。

制曲流程如此复杂,但是如同白酒有12种不同香型一样,大曲也分为低温大曲,中温大曲以及高温大曲三种,那么,这三种曲有什么分别?


低温大曲

低温大曲以清香型白酒所用的大曲为代表,如汾酒。

制曲过程中,低温大曲的培养温度在40℃到50℃之间,一般不高于50℃。

低温大曲制曲时着重于曲的排列,操作严谨,保温、保潮、保湿各阶段环环相扣。

控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长。

中温大曲

中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表,如泸州老窖。

制曲过程中,高温大曲的培养温度在50℃到60℃之间,最高不超过60℃。

在制曲期间,中温大曲以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。

培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。

高温大曲

高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒。

制曲过程中,高温大曲的培养温度在60℃以上,最高温度可达到70℃。

高温大曲在制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保湿为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均最低,所以曲的用量最大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。

经现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡。

大曲酱香是指用大曲作为糖化剂,固态发酵生产的酱香型白酒,香气突出,味道醇厚,但生产用量大,粮食消耗大,酿造周期长,出酒率低,故而成本高。

酿酒可以用的原料有很多,但酱香型白酒的原料只使用高粱,制曲原料也只有小麦。纯酿酿造,存储期长,以酒勾酒,绝无其他添加,多个特质相加,使得酱酒是对身体伤害程度最小的白酒。

喝其他酒的人,与长期喝酱酒的人,3、5年后,身体状况之间的区别就会有明显的差异化。

酒友们,健康的身体是金钱都无法衡量的个人乃至一个家庭的贵重财富,不管是自斟自乐,还是跟朋友对饮,一定要记住“少喝酒,喝好酒”。