2024年03月29日 星期五

金酱陈香酒

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“12987”工艺那些描述酱香白酒的专业术语到底是什么意思?

熟知酱酒的酒友们对“12987”工艺并不陌生,在酱酒的酿造过程中有许多的专业的表述,它们真正的含义是什么?让我们一起来了解一下。

生沙、熟沙:优质酱香酒酿酒原料为高粱,高粱按一定比例磨碎后,称为生沙。生沙经润粮、蒸熟后为熟沙。

下沙:每年在重阳节前后生产的第一次投料,叫下沙。也就是说酿酒从投料开始。

糙沙:每年生产的第二次投料。时间在下沙后一个月左右。用一半的生沙、取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏,开始第二轮操作。

丢糟:每年生产最后一轮周期,已经馏取了第七次后的糟醅要丢掉或它用,称作丢糟。

润粮:按工艺要求对投料的高粱加沸水翻拌,使粮食吸收需要水分的工艺叫润粮。

上甑:即原料或酒醅装甑过程。

抬锅:上完甑后盖上甑盖儿,接通冷却器过汽管,让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒。现在用不锈钢瓶盖,过去是用铁制天锅装水冷却,习惯上仍叫“抬锅”。

摘酒:根据工艺要求截止接取蒸馏出的酒。

掐头去尾:摘酒术语。即馏酒时酒头另外接;按口感、浓度断酒尾,目的是保证酒质口感。

吼尾:又称回尾,将尾酒重入甑中蒸馏,能增加酒产量。

晾堂:供酒醅摊晾降温、堆积、发酵的场地。

打糙:摊晾过程中用木掀翻拌使糟醅降温的操作过程。

起堆、堆积:堆积是优质酱香酒固态发酵的重要工艺环节,起堆是将拌曲后的糟醅收拢集中堆积,操作中温度控制有所不同。

腰线:堆积术语。收堆过程中因操作不当,造成堆子中间部分微生物发酵异常,形成一道腰带样白色形状带。

勾兑:调酒术语。用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒调和在一起,不添加任何外来物质,使酒达到预期的口感。

盘勾:调酒术语。数量较大的勾兑。

掉排:轮次生产异常,产量低质量差的现象。

窖底:不仅仅是窖池底部的意思,还指按特殊工艺制作的窖底部香醅;二是指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒。

窖面:常用指窖糟最上面一层用特殊工艺制作的香醅或酒。

窖龄:窖的老熟年龄。

轮次:酒醅经过蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。

三高三长:“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。“三长”指大曲贮存不少于六个月;原料经多轮次发酵;生产周期一年、基酒贮存不少于三年。

典型体:优质酱香酒基酒的感官特征有醇甜、酱香、窖底香三种。

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编辑:金酱酒业小付