2024年03月29日 星期五

金酱陈香酒

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酒花到底有什么作用呢?

在白酒蒸馏工艺里,有一个专业术语“看酒摘花”。这名字寓意美好、非常的诗情画意。最早是酒厂的酿酒师通过观察蒸馏酒液流入容器里扬起的酒花,来判断酒精度数、酒品质的高低。现在发展为酒民们在酒桌上“看花”,成为了判断酒体品质的方式之一。有学者发现——酒龄、酒度、温度、微量成分及量比的不同,贮存条件差异都会对酒花产生影响。

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酒龄与酒花

以清香型固态发酵白酒为例,同一酒精度数酒龄越短,打起酒花后,面花越大,坐花时间相对越短(散花较快),且酒花不够均匀。例如:53度半年酒龄的白酒,摇起酒花后呈现绿豆花,夹黄豆花至花生米花后散去。

当贮存时间越长,酒花则相对细小均匀,有堆花,且坐花时间长。例如:53度三年酒龄的白酒,摇其酒花后呈现绿豆花较均匀渐至黄豆花散去。这是因为陈年老酒分子间缔合更好,表面张力更强。

酒精酒、纯粮酒与酒花的关系

酒精勾兑酒面花较大、不够均匀、坐花时间短(散花较快)。同一度数的纯粮酒则坐花时间长,花子均匀且小。例如:55度纯粮酒呈现绿豆花均匀,且有短暂堆花。酒精酒(2.8固液酒)则呈现绿豆花快至黄豆花、花生米花散去。酒花散开过程与状态也值得观察。

温度与酒花的关系

同一款酒,在夏季与冬季表现的酒花状态不同。夏季酒花较冬季大,没有冬季坐花时间长,且冬季酒液比夏季挂杯较厚。温度高时,面花较大,花子不够均匀,坐花时间短;温度低时,面花较小且均匀,有堆花现象,坐花时间长,里花持久。

微量成分与酒花的关系

酒液含有的己酸、戊酸、庚酸、亚油酸乙酯等物质对酒花大小,厚薄、坐花时间都有影响。特别是浓香型、酱香型、兼香型、药香型等酒种所含微量物质较多,摇晃起来的酒花看起来会品质更好,但这并不表示一定优于其他香型白酒。

通过酒花判别酒质需要进行综合对比,在排除添加剂影响的前提下,可通过对比酒花的大小,均匀程度、堆花状态、坐花时间长短,酒花变化状态来进行参考。